한국일보 애틀랜타 전자신문

2021년 6월 1일 (화요일) D8 기획 폲읂 앟픦잩픎 ‘ 쭖 맞 ’ 도대체맛이어떻기에이난리를 치는 걸 까? 2018년세상을떠난 셰프이자 작가 토 니보댕의글이먹어보지않은이들을 위해 가장 사치스러운 말의잔치로 남아 있다. “어금니로오르톨랑의흉곽을지그시누르 자 와그작, 소리가 나며타는 듯한 지방과 내장의흐름이목구멍을 뜨거운 은혜처럼 훑고내려갔다.이처럼고통과기쁨이잘어 우러진경험은처음겪어본다. 숨을절제하 며짧게몰아쉬며천천히,가능한한아주천 천히오르톨랑을계속씹자황홀한불쾌감 을 느낄수있었다. 매번씹을 때마다 가는 뼈와지방의켜,살코기,껍질,내장이함께뭉 개지며다양하고경이로운고대의맛이절묘 하게쏟아져내렸다.무화과,아르마냑,색이 짙은살점에날카로운뼈에찔린입천장에서 배어나온피의찝찔함이살짝 섞인맛이었 다. 몸통을씹어삼키는동안입술에매달려 있던대가리와부리를쏙, 빨아들여서는두 개골을사정없이뭉갰다.” 맛의묘사치고 너무 구구절절하다면오 르톨랑의지방에서는헤이즐넛맛이난다거 나,만찬의끝에서봉봉 ( bonbon,술이들어 있는초콜릿 ) 처럼즐긴다는사실정도를기 우는눈을파내버린다.그럼새는밤이라착 각하고기장을폭식해21일동안몸무게를 세배까지불린다. 어찌보면거위 ( 혹은 오 리 ) 를강제급식시켜비대해진간을얻는푸 아그라이상으로 끔찍한데그저시작일뿐 이다. 오르톨랑의살이통통하게오르면브 랜디의일종인아르마냑 ( armagnac ) 에산 채담가익사시키는한편재워맛도들인다. 새조리법치고 한자성어‘일석이조’가 몬도 가네식으로너무잘들어맞아기이할지경이 다.그리고는털을뽑아 8 분 간통으로구우 면금 단 의 요 리가 완 성 된 다. 애 초에소비가불법인식재 료 를 포획 해비 육 , 조리에이르는 과정이사이 좋 게끔찍하 므 로먹는이들도의식한다. 우리가 죄 를저 지르고있구나. 그 래 서 미테 랑의만찬에서 그 랬 듯 오르톨랑은 식 탁 보를 뒤집 어 써얼 굴 을가린채로먹는다.그러나 미 식종주 국 이라는프랑스인들이실리도없이번거로 움 을자 발적 으로 선택 할이 유 가없다.조금 더 뜯 어보면진 짜 이 유 는 따 로있다. 머 리부 터 얼굴 까지 완벽 하게가려 줌 으로 써증발 하는 아르마냑과 어우러진 오르토랑 통구이의 향 을한오라기도 놓 치지않고즐긴다는계 산이다. 믖힎쇪킫핺욚 ‘ 폲읂 앟 ’ 죽 어가는사 람 의 최후 의만찬이었지만, 미 테 랑의식사를 둘 러 싼 논란 은 쉽 게 잦 아들 지않 았 다. 무 엇 보다오르톨랑이금 단 의식 재 료였 기때 문 이다.개체가 심 각하게 줄 어이 미 1 979 년부 터 소비가 법으로 금지 된 식재 료 를 전 대통 령 이먹다니. 요 리가 등 장하자 손님 들이술 렁였 고일부가거부한 데는 다 이 유 가있었던 것 이다. 비 단 미테 랑 대통 령 같 은일부 최 상 류층 만이금 단 의맛에 슬 금 슬 금 혀 를들이대는 현 실도아니었다. 프랑 스는법으로금지 된 이 후 에도 20년 넘 게강 력 한 집행 을하지않 았 으니어 둠 의경로로는 얼 마 든 지오르톨랑을즐 길 수있었다.한마 리에대 략 20만 원 수 준 이니금 단 의식재 료 라는 명 성에비하면가 격 도 너그러운 수 준 이었다. 도대체오르톨랑이 뭐 기에이난리를 치 는걸까? 요즘 이 야찾 아보기어 렵 지만, 참 새 를 먹어 왔 던우리에게는 별 거아 닌 듯 보일 수도있다. 길 이1 6~ 1 7㎝ 에무게는 3 0g을 밑 도는,그저한입거리의작은새가대체 뭐 라 고.그러나 또 다 른 프랑스의 미 식재 료 이자 역 시 논란 의대상인푸아그라처럼오르톨랑 도동 물학 대수 준 의과정을거 쳐 맛을들인 다.다만소비자체가 명 목상금지 돼 있다보 니우리에게는 널 리 알 려져있지않다. 일 단 늦 가을, 겨울 을나기위해 유럽 에서 북 아프리카로이동하는 오르톨랑을 그 물 이나 덫 으로 잡 는다. 그리고는 빛 이들어오 지않는새장이나상자에가두거나 심 한경 억 해두자. 그 런 데보댕은어떻게 원 산지인 유럽 에서금지 된 새를먹을수있었을까? 밀 수 덕분 이었다. 앞 서살 펴 보 았 듯,오르톨랑 의 포획및 소비는 엄격 하게통제 되 지않는 다. 동 물 보 호단 체가 나 설 정도지만 심 지어 포획철 에 현 장에서 신 고를 해도 경 찰 은아 무도체 포 하지않는다는 증언 도있다. 현 실 이이 렇 다 보니금지 된 식재 료 가 대서양을 건 너 미 대 륙 까지진 출 한 뒤 ,개인고 용요 리 사의 손 을 거 쳐 상 류층 이나 미 식가의비 밀 모임 에서소비 될 수있는 것 이다. 정말이 렇 게까지해서먹어 야 만 하는 걸 까? 오르톨랑을 예 찬하고소비를정 당 화하 는이들은푸아그라에 쓰 이는 것 과 같 은 논 리를 펼친 다. 음식은 문 화의 중요 한가지이 니오랜세 월 에걸 쳐전 해내려온식재 료 나 요 리를 굳 이 외 면할이 유 가없다는 것 이다. 오르톨랑은 심 지어고대로마 시대에도 비 밀모임 을통해소비 됐 다고하니일리가아 예 없지는않다.이제는 원 로라할수있는 미 쉐 린 별셋 셰프 미셸 게라르나 알랭뒤 카스 가오르톨랑 요 리의 전 통을프랑스의 레 스 토랑에부 활 시키는데 앞 장서고있다. 그들은인간이 모든 음식을 단 지 생존 을 위해먹지만은않는데,이 런 식으로 하나 씩 전 통을지워나간다면 결국 즐거 움 의개 념 조 차언젠 가는사라지고말 것 이라고주장 한다.한편정부에1년가운데 단 일주일만 이라도 레 스토랑에서오르톨랑을 낼 수있 도 록청원 을 냈 지만 받 아들여지지않 았 다. 1 997~ 200 7 년에오르톨랑의개체가 3 0 % 나 줄 었으 므 로 프랑스 정부도 법 준 수 강 화를위해 벌 금의 액 수를 높 이는 등 으로 노 력중 이다. 그 래 서오르톨랑은 멸 종위기에 놓 여있는걸까? 세계자 연 보 전연맹 의기 준 3 .1에의하면오르톨랑은 멸 종위험이 낮 고 위험 범 주에도달하지않은 최 하위 관심 대 상 ( Le a st C onc e rn ) 으로 분류된 다. 현 재 유럽 에는 3 0만 마리의오르톨랑이서식하 고있다. 짆슪펞슿핳쁢폲읂 앟 입에 넣 고 싶 지는않지만 오르톨랑을 먹 는 분 위기가대체어 떤 지 궁 금하다고? 1. 먹 는과정에 밀교 의식 같 은절 차 가 딸 려있는 데다 2. 토니보댕의말처럼자 신 의피를 흘 려가며 3 . 대가리와 부리까지통 째 로 먹기 때 문 에오르톨랑은 드 라마나 영 화에 분 위 기 메 이 커 로종종 등 장한다.가장 최근 의 예 가 현 재시 즌5 중반 까지방 영된 ‘ 빌 리 언 스 ( Billi on s ) ’이다.이 드 라마에서는실제 맨 해 튼 의 유명 셰프들이 바 비 액슬 로 드 ( 대 미언 루 이스 분 ) 에게 요 리를해주는 역 할로종종 등 장하는데, 오르톨랑은 시 즌 3 의 6 화 ‘세 번 째 오르톨랑’의시작과동시에 등 장한다. 실험 적 인 레 스토랑 ( WD~5 0 ) 을 통해 미국 현 대 요 리 선 구자의 역 할을해온 와일리 뒤 프 렌 이 요 리와 출연 을 맡았 다.한편‘한니 발 ’ 의시 즌 2 11화 ‘코 노모노 ’에서도 역 시오르 톨랑이 등 장한다. 모 사를 맡 은푸 드 스타일 스 트 재니스 푼 의 블 로그에의하면 드 라마 의새는아몬 드 가 루 에 설탕 을섞은 ‘마지 판 ( mar zip an ) ’으로 빚 었다고한다. 음식평론가 ● ‘ 뫪 픒쌚쁢엖졺 , 빦츮쌚쁢뫊쿧쇪핞좋핂짾콛펞슲펂팗픎멑맧킃삖삲 .’ 앟쿦팒짆 앟 (1916~1996) 앟큲헒샎 옇픎핞킮픦홓퍟픒킪얺큲펞 찒퓮삲 . 홓퍟핞 쫂삲쁢팒줂앦솒몮 픦 믾펞샎찒퓮폎픊읺않 . 1995 뼒잞 , 펾옎칺핆핂힟쿪옎밆펞폲읂믾쁢힎잚믆쁢팚몮핖펖삲 . 핞킮펞멚콞많앋픊옪 켎쿦핖픒잚 헏픎빦빮슲핂빶팒핖삲쁢멑픒 . 헒잋컮펞컪찒옽쇪팢켆쁢핂짆 뾚옪헒핂쇦펂많몮핖펖삲 . 믆앦컪짆 앟픎앟큲옪솚팒퐎컮펆삲 . 컱삺믆즞빮 , 캫팮 픦잚 픒많힎멮뽆않몮 . ●● 많혿뫊힎핆컪읆졓헣솒많 샎짩픎많풂섾 , 짆 앟헒샎 옇픎콞삦뫊쪒솒픦킫 펞컪핞킫칺삲 . 젢쁂쁢펂 졂앟큲 캏윦 펞멚헒헏핂않몮쿦핖쁢묺컿핂펖삲 . 핊삶헒 옪믆많홙팒쁢 앟큲쭏컪쭎잖엚힎짷픦컫많슿핳삲 . 헪짪옪멆펂폲힎좉잚 믾엳핂 쾮핢힖샎옪쾮핢힒캏 폎힎잚 , 뭂핂핓펞슲펂많믾킪핟핞캄픦잖힎잗쭖봑핂 핮킪삲킪 폲읂믾킪핟삲 . 맪 , 숞맪 , 켆맪 , 폂맪 , 큲줂맪 … 컪읆맪 , 믆쁢 훋펂많쁢핂펞멚캏캏믾펂엲풂믾엳픒짪뭂픒캊 몮쁢삲킪반픎핮펞 찮혆슲펖삲 . ●●● 픚킫핂빦폲졂밶펂빺삲많젇몮삲킪핮펞찮혆슲믾읊쇦핂쁢 칺핂 큲쁢팒믆않퐎먾켆쿦 픒힎빦잖힎잗푢읺펞핂읂엎삲 . 픦잚 픦 , 픦푢읺쁢짢옪캗젆읺젵캖 ( 폲읂 앟 , Ortolan) 묺핂폎삲 . 폲읂 앟핂 많힎얾훒힎펂샂밂 헟킪읊컪쩒많슲몮빦폲핞콞삦슲핊쭎많쿮엏폎삲 . 짆 앟픎핂엕멚콞삦슲핂슪얺뺂쁢뽎않풎펞훊픦읊믾풆핂삲좉흞믾쁢멑 엊 쫂폎삲 . 컪쩒많헟킪읊슲몮킫 픒짢 솚팦힎잚졶슮콞삦핂폲읂 앟픒 짩팒슲핂힎쁢팘팦삲 . 짩팒슲핆핂슲픎뺓 픒젆읺펞쉲힟펂턶펊뭂픒퐒헒 많읾 콞많앋픊옪폲읂 앟픒힟펂핓펞뻱펖삲 . 짆 앟솒퐎핆픒밆멚졶믖잖켢 핓픒묾쉲뺓 픊옪펊뭂픒많읺몮캖읊젇펖삲 . 믆엕멚앟큲헒샎 옇픦잖힎잗 잚 핂졂컪킫칺많잗픒뺂옆삲 . 짆 앟픎핂펂썲픚킫솒핓펞샎힎팘삲많 1996 뼒 1 풢 8 핊켆캏픒쎂삲 . ‘황홀한불쾌감’을 선사하는회색머리멧새 ‘오르톨랑’ 구이는개체 수보존과잔인한조리 방법때문에 1979년부터금지된 요리였다. 미국드라마 ‘빌리언스’ 캡처 오르톨랑구이를먹을 때는흰냅킨을머리에 뒤집어써얼굴을완전히 가린채손가락으로 집어한번에먹는다. ‘빌리언스’ 캡처 오르톨랑은길이 16 छ 에무게30g의 작은새다.현재 유럽에는30만마리가 서식하고있다. 참새만한새어둠속폭식시키고 산채로브랜디에익사시켜구워 입천장부리에찔리며통째로씹어 미식가들‘황홀한불쾌감’표현 푸아그라처럼잔인한동물학대 불법이지만“음식은문화”주장도 양심의가책양념한 금단의요리 냅킨뒤집어쓰고먹는‘오르톨랑’ 이용재 의 <1>미테랑프랑스전대통령의마지막만찬과회색머리멧새통구이 1996년별세한프랑수아미테랑전프랑스대통령. 한국일보자료사진 <회색머리멧새> 16 2021년4월3일토요일