한국일보 애틀랜타 전자신문

2022년 7월 14일 (목요일) 특집 A10 가공육에는 햄, 소시지, 베이컨, 델리미트(볼로냐, 훈제칠면조, 살 라미등),핫도그,육포,페퍼로니가 있으며이러한제품으로만든소스 도포함될수있다. 육류는가공될 때 풍미와 저장 수명을 늘리기 위 해경화,발효,훈제또는염장을통 해변형된다. 2015년 세계보건기구(WHO)는 가공육이 대장암을 유발한다는 “충분한 증거”를 인용하여“인체 에발암성이있다”고발표했다. 세계 암연구 국제기금(World Cancer Research Fund Interna- tional)은 가공육을 거의 먹지 말 고,먹는다면일주일에약3인분(또 는 약 12-18온스)으로 제한할 것 을권장한다. 붉은 고기(일반적으로 쇠고기와 돼지고기)는가공되지않았더라도 섭취를 제한하는 것이 중요하다. 이는 암뿐만 아니라 심장병, 뇌졸 중및전반적인사망위험과관련이 있기때문이다. (2015년가공육에 대한발표에서W.H.O.는적색육을 “발암가능성이있는”것으로분류 했다.) 전문가들은 현재 연구가 진행되 고있는방식때문에한종류의가 공육을 다른 유형보다 추천할 수 는없다. 닥터 후는“대부분의 연구는 핫 도그, 베이컨, 소시지와같이많이 소비되는가공육에초점을맞추고 있다. 따라서 대부분의 연구에서 모든 종류의 가공육이 뭉뚱그려져있기 때문에 어떤 가공육이 다른 가공 육보다 좋거나 나쁘다고 단정적으 로말하기는어렵다”고설명했다. 그리고그는한종류의가공육을 먹는 사람들은 다른 종류의 고기 도 먹는 경향이 있기 때문에 서로 의효과를비교하는것이어렵다고 지적했다. 후박사는“이론적으로는가공된 가금류와생선이가공된붉은고기 만큼 나쁘지 않다고 주장할 수 있 다.”고말했다. 가금류와생선은포 화지방 함량이 낮고 특정 부류의 생선에는오메가-3지방산이풍부 하기 때문이라며“그러나 더 많은 연구가 이루어지기까지는 이것을 뒷받침할 증거가 없다.”고 덧붙였 다. 미국 암학회(American Cancer Society)의역학연구수석과학책 임자인마지맥컬로는이러한조언 을하는한가지이유는가공육이 무엇으로 만들어졌는지가 아니라 가공 자체가 주요 문제인 것으로 보이기때문이라고말했다. 음식을 염장하거나 질산염과 아 질산염으로보존저장하는행위는 발암성화학물질을생성하여암위 험에기여할수있다는것이다. 그녀는또다른가능한변수는고 온에서고기를요리하면추가발암 물질이생성될수있다는점이라고 덧붙였다. 여기에는바비큐, 그릴또는팬프 라이와같이화염이나뜨거운표면 과직접접촉하여고기를요리하는 것이포함된다. 암 위험을 제외하고서도 모든 가 공육은 나트륨 함량이 높은 경향 이있으므로이것이“중요한요소” 라고 닥터 후는 말했다. 과도한 나 트륨섭취는고혈압과심혈관질환 의위험을증가시킬수있기때문이 다. 가공육은 또한 제2형 당뇨병 및 치매 발병 위험 증가와 관련이 있 다. 예를 들어, 영국에서 수행된 2021년대규모연구에서는매일식 단에서가공육25g(약1온스)을추 가할 때마다 치매 위험이 44% 증 가하고알츠하이머병위험이 52% 증가한다고결론지었다. UCLA 인간 영양센터의 의학 조 교수인닥터비제이야수람푸디는 가공육이 우려되는 것은 장의 미 생물군유전체를 부분적으로 변화 시켜신체의염증을증가시킬수있 다는것이라고말했다. “장내세균은우리의면역체계와 상호작용하여결국만성염증으로 이어진다”고그녀는말했다. 이는혈압, 혈당및콜레스테롤에 영향을미치고만성질환및심지어 사망의위험을증가시킬수있다. “식물성식단이위험을줄이는데 훨씬 더 예방적일 것”이라고 말한 수람푸디박사는“그렇다고100% 완전 채식주의자가 되어야한다는 뜻은아니다.”라며식단음식의대 부분이야채를기본으로한것이면 된다고설명했다. 이러한 식사 방식은 일반적으로 환경에도좋다.그렇다면식물성기 반의 가공육을 먹는 것이 대안이 될수있을까? 닥터후는“잠재적으로대체가공 육이가공육보다낫지만모든대체 가공육이똑같이만들어지는것은 아니”라고말했다. 궁극적으로그제품이완전히식 물성 기반의 대체 고기인지 아니 면 고기와 야채를 혼합하여 만든 제품인지에 따라 다르다는 것이 다. 그러나그는“물론최적의식단 은 최소한으로 가공된 식물성 식 품을 기반으로 한 것”이라고 덧붙 였다. “질산염 또는 아질산염이 첨가 되지 않음”(no nitrates or nitrites added)이라고표시된제품은어떨 까? 질산염이 없는 고기는 셀러리 주스와 같은 천연 질산염 재료를 사용할 수 있지만 그것이 합성 질 산염이나아질산염으로만든고기 보다 건강에 더 좋은지의 여부는 불분명하다. 수람푸디 박사는“유기농” “항 생제 사용안함”(no antibiotics), “채식으로 키운”(fed a vegetar- ian diet) 또는“인도적으로 키운” (humanely raised)과 같은 라벨이 있는 제품에 대해 다음과 같이 말 했다. “여유가 있다면 기름기 없는 부 위(lean cuts), 오개닉, 채식으로키 운 고기를 선택하는 것이 더 좋다 고 생각한다. 왜냐하면 동물이 먹 는것이그동물의몸에쌓여서우 리가 먹게 되기 때문이다.”이것은 가공여부에관계없이모든동물성 식품에서고려해야할중요한요소 이다. 결국가공육섭취에서가장나쁜 것은 가끔 특식으로 먹는 것이 아 니라일상적으로먹는경우를말한 다. 말하자면이런것이다. 야구경 기를보러가거나가족의바비큐파 티에서는 때때로 핫도그를 먹어도 좋다. 다만 그것을 정기적인 습관 으로만들지는말라. <BySophieEgan> 가공육의 건강 해악… 암·치매·당뇨·심혈관 질환 위험 높인다 햄·소시지·베이컨·델리 미트 등 미국 문화 일부지만 비가공육보다 더 해로워…대장암 유발 ‘충분한 증거’ 아질산염 등 보존첨가제에 발암성 화학물질 많아 햄, 소시지, 베이컨등가공육을지나치게섭취하면암발병위험이높아진다는게전문 가들의경고다. <Aileen Son for The NewYork Times> 일반적으로가공육(processed meats)이몸에좋지않다는것을알고있다. 그 러나사람에따라어떤종류가다른유형보다더나쁘기도한가?핫도그와야 구게임. 베이컨과일요일아침. 브라트부어스트(Bratwurst, 돼지고기소시지)와 바비큐. 미국 문화는 가공육을 소비하는 즐거운 행사로 가득 차있다. 하지만 그탐닉이가끔의축하를넘어계속된다면줄여야한다는것이전문가들의조 언이다.“가공육을규칙적으로섭취하면대장암, 제2형당뇨병, 심혈관질환을 비롯한건강에해롭다는증거가적지않다.”고말한하버드 T.H. 챈공중보건 스쿨의 영양과 전염병학 교수 닥터 프랭크 후는 대부분의 건강 전문가들은“ 가공육이비가공육보다더해롭다”는데동의한다고덧붙였다.