한국일보 애틀랜타 전자신문

2024년 10월 15일 (화요일) A4 특집 하버드 T.H. 챈 공중보건대학 역 학 및 영양학 교수인 월터 윌렛은 가장 좋은 식물성 단백질은 콩, 렌 틸콩,땅콩,아몬드,호두,씨앗과같 은 통곡물 식품이라고 말한다. 그 러나건강또는환경적이유로고기 섭취를줄이려는사람들에게식물 성고기가좋은선택일수있다. 그는“이상적으로는사람들이단 백질의공급원을통곡물식물로전 환하기를 원한다”며“하지만 많은 사람들이한번에그도약을할수 없다는현실적인문제가있기때문 에, 이런대안은좋은일이다. 이대 체 식품들은 실제 고기보다 훨씬 나을수있다”고지적했다. 스탠퍼드 예방연구센터의 영양 학연구책임자인크리스토퍼가드 너는사람들이항상식물성고기가 자신에게좋은지묻는다고한다.그 는이에대한대답으로“대신무엇 을 먹을 것인가에 따라 다르다”라 고말한다. 비욘드 미트의 자금 지원을 받아 연구를 진행한 가드너는“렌틸콩 대신이라면 답은‘아니요’”라며“ 하지만 임파서블푸즈와 비욘드 미 트가 이 제품들을 만든 이유는 붉 은고기를먹는사람들에게대안을 제공하기위해서”라고덧붙였다. 식물성고기와실제고기중어떤 것을선택할것인지고민할때고려 해야할사항은다음과같다. 1.식물성고기는초가공식품 식물성 고기는 여러 가지 재료 로 만들어지며, 일부는 다른 것보 다 더 좋다. 많은 식물성 고기들은 초가공식품으로, 다양한 첨가물( 기름, 전분, 증점제, 나트륨, 방부제 등)을 포함하는 산업적 제조물이 다. 대부분의 연구는 초가공식품 섭취를줄이는것이건강에좋다는 사실을발견했다. 그러나 영양 전문가들은 식물성 고기대체품이가공육이나파스타 같은 고도로 가공된 탄수화물을 대신하는경우여전히좋은선택이 될수있다고말한다. 2.실제고기와맛차이는거의없다 전통적인 채소 버거와 소시지는 콩, 곡물, 견과류, 씨앗, 두부 등으 로만들어지며, 주로채식주의자나 비건을위한제품이다.하지만식물 성고기는실제고기의맛, 질감, 외 관을 흉내 내기 위해 설계됐다. 이 들은주로완두콩과대두단백질로 만들어지며,고기를먹는사람들에 게건강과환경에더좋다고홍보된 다. 임파서블푸드는“우리 제품은 비건, 고기애호가, 그사이의모든 사람들을 위한 것”이라고 설명한 다. 바우어는 모든 사람이 식단에 서붉은고기를완전히제거할필요 는없다고생각하지만,비욘드미트 제품이사람들이더건강한방식으 로즐길기회를제공한다고말했다. 3.환경에는훨씬좋아 대부분의 연구에 따르면, 식물성 고기 대체품은 양식된 생선, 가금 류,돼지고기,양식새우,소고기,유 제품보다탄소발자국을현저히덜 남긴다. 4.포화지방적고섬유질이많아 조사에 따르면, 사람들이 대체육 을 먹는 가장 흔한 이유는 그것이 실제고기보다건강에더좋다고생 각하기때문이다. 이질문을조사한한연구에서스 탠퍼드의가드너와그의동료들은 건강한성인들을모집하여각기다 른두가지식단을8주동안따르게 했다.한8주동안은참가자들이매 일최소두번비욘드미트제품을 섭취했으며, 다른 8주동안은매일 최소두번풀을먹고자란80%저 지방소고기를섭취했다. 참가자들 에게는그외의식단을바꾸지않도 록지시했다. 연구자들은 참가자들이 식물성 고기를먹었을때체중이약간줄고 콜레스테롤수치가낮아졌다는것 을발견했다. 식물성 고기 식단에서는 참가자 들의 LDL 수치가 평균 약 11포인 트 떨어졌다. 또한 이들은 심장병 위험을 증가시키는 것으로 알려진 화합물인TMAO수치도낮았다. 이 연구에 참여하지 않은 윌렛은 식물성고기식단에서LDL콜레스 테롤수치가크게감소한것이심장 마비위험을약 30%줄일수있다 고말했다. 그는 연구진이 연구의 편향을 방 지할충분한방화벽을마련했다고 믿으며“음식 구성에 따라 예상할 수 있는 결과로, 결론에 의심할 이 유가없다”고덧붙였다. 5.나트륨도더많아 비욘드 미트 버거와 소시지는 놀 랍게도더많은단백질을가지고있 었다. 비욘드버거에는20g, 비욘드 소시지에는 16g의 단백질이 있었 으며, 이는 소고기 버거의 16g, 소 시지의 10g과 비교됩니다. 하지만 비욘드미트제품에는실제고기보 다나트륨이더많이포함되어있었 다.바우어는가드너의연구가발표 된 이후, 비욘드 미트가 자사 버거 와 갈은 소고기의 나트륨을 20% 줄였다고언급했다. 6.건강효과는브랜드따라달라 올여름에발표된연구에서, 싱가 포르의연구진은82명의남성과여 성에게8주동안식물성고기또는 일반고기를먹도록했다. 스탠퍼드 연구와 달리 식물성 고 기를섭취한그룹은임파서블버거, 옴니미트 민스, 비욘드 미트 버거 와소시지, 치키드아웃청크, 리틀 페커스등다양한브랜드의식물성 고기를제공받았다. 이연구에서는 식물성고기나일반고기를먹은사 람들 간에 LDL 콜레스테롤 수치, 염증, 인슐린, 체중과 같은 심혈관 대사건강지표에서큰변화가없었 다. 일반적으로 식물성 고기는 실제 고기보다포화지방이적지만, 성분 과영양성분에많은차이가있다고 독립연구기관Examine의등록된 영양사이자연구자인마이크머레 이는말했다. 예를들어한장의임 파서블버거패티는6g의포화지방 을 포함하고 있으며, 이는 비욘드 미트패티의2g보다많다. 7.라벨을꼼꼼히읽어야 식물성고기를구매할때가장중 요한것은재료와영양성분표를확 인하는것이라고머레이는말한다. 만약콜레스테롤을낮추는것이목 표라면포화지방함량에주목해야 한다. 혈압을 낮추는 것이 목표라 면 나트륨 함량을 확인해야 한다. 근육을키우거나유지하는것이우 선이라면 브랜드마다 포함된 단백 질양을살펴보는게좋다. 포화지방이 특히 적고 섬유질 이 많은 브랜드 중 하나는 콰른 (Quorn)이다. 콰른은 발효된 균류 인마이코프로틴으로만든가짜커 틀릿, 버거, 미트볼등다양한식물 성 고기를 출시하고 있다. 여러 연 구에따르면마이코프로틴으로만 든식물성고기를섭취하면혈압과 인슐린이 약간 감소하고, LDL 콜 레스테롤이 크게 감소할 수 있다. 이 연구들 중 일부는 콰른의 모회 사인 영국 요크셔의 말로우 푸즈 의자금지원을받았다. 8.직접만들어먹는것도고려 식물성 고기 대체품이나 전통적 인 매장 판매 채소버거의 맛이 마 음에들지않는다면, 인기있는‘슈 페리어리티버거’나발사믹양파를 곁들인검은콩과버섯버거같은집 에서만든채소버거를고려해볼수 있다. 또다른옵션은갈은소고기와검 은콩, 렌틸콩 또는 버섯 같은 식재 료를 혼합하여‘블렌디드 버거’를 만드는 것이다. 이렇게 하면 실제 고기의맛을느끼면서도초가공없 이식물섭취가주는건강및환경 적이점을누릴수있다. 윌렛은 건강이든 환경이든 주된 관심사가 무엇이든 식단에 식물성 음식을조금이라도추가하는것이 올바른 방향으로 나아가는 한 걸 음이라고강조하며“100%대체할 필요는없다”고말했다. <byAnahadO’Connor> 식물성 버거가 소고기 버거보다 나을까?… 이렇게 선택하라 대체육, LDL 콜레스테롤 줄이는데 효과 건강 개선 여부는 브랜드마다 다를수도 라벨 꼼꼼히 읽고 식단에 맞게 골라야 <삽화: Peggy Cormary for The Washington Post> 식물성재료로만든버거가실제소고기버거보다정말건강에더좋을까?과학자 들은대부분의경우식물성고기대체품(대체육)이대사건강의일부지표를개선 할수있다는사실을발견했으며, 특히심장병과관련된LDL콜레스테롤을줄이 는데효과적이다.캘리포니아주엘세군도에있는비욘드미트(BeyondMeat)와캘 리포니아주레드우드시티에있는임파서블푸즈(Impossible Foods)와같은회사 들은그들의음식이건강에좋다고자주선전한다. 그러나건강개선을경험할지 는선택한대체육브랜드와식단에서대체할음식에따라다르다.