한국일보 애틀랜타 전자신문

2025년 9월 15일 (월요일) 특집 A4 굴과조개, 홍합같은다른연체 동물은 세균·바이러스·오염물 질이존재하는연안해역에서서 식한다. 일부굴은비브리오균을 포함한병원체를지니며, 이는비 브리오증(vibriosis)이라 불리는 감염을일으킨다. 비브리오 파라헤모리티쿠스 (Vibrio parahaemolyticus)와비 브리오불니피쿠스는구토, 설사, 발열을 유발할 수 있다. 그러나 비브리오 불니피쿠스는 혈류에 침투해 패혈증이나 심각한 상처 감염으로이어질수있으며,때로 는절단이나사망에이른다. 연방질병통제예방센터(CDC) 는비브리오불니피쿠스감염사 례의약5명중1명이치명적이라 고밝혔다. 미국에서는 매년 약 8만 건의 비브리오증이 발생하며, 대부분 은비브리오균에오염된날것또 는덜익힌조개류, 특히굴을먹 으면서 걸린다고 CDC는 전했 다. 또한 생굴은 A형 간염, 노로바 이러스같은전염성이강한바이 러스도퍼뜨릴수있다. 연방식품의약국(FDA)은굴가 공업체를 포함한 해산물 가공업 체가 해산물 위해요소중점관리 기준(HACCP)을 준수하도록 요 구한다. 이는가공업체가위해요 소를 확인하고 통제하도록 규정 한다. 연방-주 합동 패류위생프로 그램(NSSP) 아래에서는굴양식 장이정기적으로검사되며, 인증 받은공급업체만이승인된해역 에서굴을채취·취급·보관할수 있다. 전문가들에 따르면 주 및 지방 기관은굴이판매되는식당을규 제한다. 그러나모든굴을검사하 는것은불가능하며, 전문가들은 눈·코·입으로는 굴이 병원체를 지녔는지또는먹은사람이아플 지알수없다고말한다. 더욱이 계절이나 기타 요인도 신뢰할 만한 지표가 되지 않는 다. 오래전부터 북미에서는“R 로 끝나는 달, 즉 추운 계절에만 굴을 먹어야 한다”는 속설이 있 었다. 그러나 전문가들은 이를“ 잘못된 믿음”이라고 말한다. 채 프먼교수는“굴은전세계따뜻 한바다에서채취돼수입되기때 문에 계절과 무관하게 위험하다 ”고설명한다. 게다가 기후변화가 문제를 악 화시키고있다. 연안수온이지속 적으로 상승하면서 비브리오균 이더쉽게번식할수있는환경이 조성되고있기때문이다. 이때문 에 과거보다 여름뿐 아니라 봄· 가을에도감염사례가늘고있다. 굴은따뜻한해역에서채취·수입 되기도하기때문이다. 채프먼은“굴은연중언제든위 험한 음식”이라며, 기후변화로 인한 연안 수온 상승 때문에 비 브리오균은점점더흔해지고있 다고 말했다. (사람은 오염된 해 역에서 수영하다가 물을 삼키거 나 상처를 통해 감염될 수도 있 다.) 병원체를 가장 확실하게 제거 하는방법은굴을익혀먹는것이 다. 찜, 구이, 로스트처럼 버터· 허브·향신료와 함께 조리하는 다양한레시피가있다. 플로리다 대학교 식품과학·영양학 교수 키스 슈나이더는“조리 과정은 이러한유해미생물을쉽게불활 성화한다”고말했다. 생으로 먹고자 하는 사람은 고 압처리(High-Pressure Pro- cessing) 과정을 거친 굴을 고려 할수있다. 플로리다대학교해산 물안전전문가라지에파르자드 는“차가운 물과 고압에 노출시 켜 비브리오균을 줄이면서 생굴 특유의 질감을 유지하는 방법이 지만, 일부 업체만 이 기술을 사 용하고소비자가관련정보를얻 기는쉽지않다”고말했다. 전문가들은면역력이약하거나 고령, 간질환·당뇨환자, 임산부 등고위험군은생굴을피하는것 이좋다고권장한다. 그러나위험 군이 아닌 사람에게까지 반드시 금지하는것은아니라고본다. 채 프먼은“사람들이 정보를 알고 선택의위험을인식한다면그자 체로도 충분히 의미가 있다”고 말했다. ■그밖에알아야할것들 매사추세츠 종합병원 영양사 앨리슨 케인에 따르면, 굴은 구 리·철분·비타민 B12 같은 필 수 미량영양소가 풍부하며, 아 연 함량은 다른 어떤 음식보다 많다. 조리 과정에서 대부분의 미네랄은유지되지만, 특히튀길 경우일부영양소가높은온도에 서 손실될 수 있고 기름·튀김옷 때문에칼로리와지방이추가된 다. 그러나케인은“구이와찜은지 방이나 나트륨을 더하지 않으면 서도대부분의영양밀도를유지 하는 온화한 조리법”이라고 설 명했다. ■결론 많은 사람들이 생굴을 즐기지 만,연체동물인굴은다른음식보 다위험도가높으며감염에취약 한사람들은피해야한다. 위험을 줄이는 방법들이 있으나 병원체 를가장확실히없애는방법은굴 을익혀먹는것이다. 생굴은 독특한 맛과 영양적 가 치로많은사람들의사랑을받아 왔지만,다른음식보다높은위험 성을지닌다는점은부인할수없 다. 특히고위험군은날것섭취를 삼가야 하며, 안전하게 즐기려면 반드시조리과정을거쳐야한다. 결국 핵심은 선택의 문제다. 생 굴은매력적인별미일수있으나, 감염위험또한상존한다.전문가 들이한목소리로강조하는점은 단 하나다.“병원체를 확실히 제 거하는가장믿을만한방법은굴 을익혀먹는것”이다. 생굴 섭취 조심… 살 파먹는 세균 사례 보고돼 비브리오증 감염 가능… 사망에 이르기도 기후변화로 연안 수온 상승이 영향 미쳐 감염 취약자들은 생굴 피하고 익혀 먹어야 ■워싱턴포스트특약건강·의학리포트 <사진=Shutterstock> 생굴이위험하다는 것이사실일까? 스테이크 타르타르나스시 같 은 여러 날음식은 질병의 위험을 동반한다. 하지만노스캐롤라이 나주립대학교 농업·인간과학부학과장 벤저민 채프먼은“생굴 은 우리가 정기적으로소비하는 음식 중 가장 위험한 식품가운데 하나”라고 말한다. 최근몇달사이, 여러 주에서 생굴을 통해 드 물게 전염될 수 있는 치명적인 살 파먹는 세균 사례가 보고되었다. 주 보건 당국에 따르면 보통은 오염된 해수 속 상처를 통해감염 되는비브리오불니피쿠스(Vibrio vulnificus)가전체감염의약 10% 정도에서날것 또는덜 익힌 조개류 섭취로 전파되며, 이로인해 플로리다에서 최소 5명, 루이지애나에서 4명이 사망했다.