한국일보 애틀랜타 전자신문

2018년 12월 14일 금요일 | 26 푸드 게장이아니라 ‘간장게무침’ 게는‘蟹(해)’라고 표기했다.‘게 蟹(해)’라고 읽는다.생선젓갈‘해’가있다.생선젓갈의정확 한명칭은‘식해’다.예전게장은‘해해’다.앞의 ‘해’는게,뒤의‘해’는‘생선등해물로만든젓 갈’을말한다. 게장은‘게젓갈’이다. 오늘날의 간장게장과닮았다.간장게장역시게를간장으 로삭힌음식이다.게젓갈이나간장게장은차이 가있지만출발은같다. 둘다‘게삭힘음식’이 다. ‘해’에얽힌이야기가있다.중국고대우임금 이치수를하고자했다. 예나지금이나물을관 리하는 치수는 국가의 중대사다. 문제는 게다. 게는사람을문다.더큰문제도있다.게는제방 에구멍을낸다.들락날락하면서제방에구멍을 내고마침내는제방을무너뜨린다. 우임금이강남의치수를맡긴이가파해(巴解) 다. 그는게가드나드는구멍에뜨거운물을부 어서게문제를간단하게해결했다.‘게’는파해 (巴解)의이름글자중‘해(解)’와‘벌레충(?)’을 합친 글자다. 파해와 관련이 있는 벌레라는 뜻 이다.우임금은중국고대사의전설적인인물이 다.오래전부터게의존재를알았다는뜻이다. 게장은삭힘,즉발효를거친것이다.게장의발 효는‘게+간장’의 상호작용을 통한 삭힘이다. 게살의단맛과단백질이간장으로스며들고간 장의짠맛과발효균이게살에스며들어발효를 일으킨다. 오늘날의 간장게장은 제대로 된 발효를 거친 것이아니다.아침나절냉동게를해동시켜간장 에담그면간장은거저게의겉껍질에묻을뿐이 다. 삭힘을통한전통게장이아니라대량으로 만드는‘간장게무침’이다. 간장도이른바‘조 선간장’이아니라조미료와감미료덩어리의양 조간장이다.발효된깊은맛을취하는것이아니 라사이비간장의달짝지근한맛을취하는음식 에불과하다. 조선시대기록에는‘해해’ ‘자해해’등의표현 이자주나타난다. 게젓갈은이미오래전부터 널리사용된음식이다. 우리의게젓갈문화는 오히려퇴보했다.오래전에는제대로삭힌게젓 갈이많았지만,풍요로운시대에오히려게젓갈 은뒷걸음치고있다. 알쏭달쏭한 ‘자해’ 이야기 조선시대 기록에는‘자해’가 자주 등장한다. 자해로담근젓갈‘자해해’도자주등장한다.자 해의 정체는 알쏭달쏭하다. 자해는 어떤 게일 까? <세종지리지>등에는함경도바닷가를자해 의주생산지로표기한다. <조선왕조실록> 세 종13년(1431년) 5월의기록에는“진헌(進獻)할 해채(海菜),자해같은것은경원부(慶源府)에서 생산되는데”라는 표현이 나온다. 경원부는 함 경도경원을말한다.해채는바다에서채취하는 해조류다. 경원에서생산되는해조류와자해를 궁중으로올렸음을알수있다. ‘함경도의자해’는오늘날의대게(죽해)일가 능성이있다.동해안에서는꽃게가잡히지않는 다. 주로대게다. 대게는먼바다에서도잡지만 가까운연안에서도잡힌다.동해연안에서잡은 게라면대게다.오늘날에는게의다리가마치대 나무마디같이생겼다고대게라고부르지만당 시에는게의등딱지색깔을보고게의이름을정 했을것이다.‘자’는자줏빛인데때로는붉은게 로번역하기도한다. 꽃게나대게모두등색깔은검은색,회색,진한 갈색등이뒤섞여있다. 대게나꽃게는물에넣 고삶거나쪘을때색깔이붉어진다. 게를처음 보는어린아이들은게의색깔이원래붉은줄 안다. 우리는게를오래전부터먹었다. 송나라서긍 이지은<고려도경>에도“(고려의)가난한백성 은해산물을많이먹는다.미꾸라지,전복,조개, 진주조개, 왕새우, 문합, 붉은게, 굴, 거북손, 해 조,다시마는귀천없이잘먹는데”라고했다.가 난한백성은해산물을많이먹는데그중‘붉은 게’등은귀천없이잘먹는다고했다.붉은게로 번역한것은‘자주빛이나는게’라고번역하기 번거롭기때문이었을것이다.원문은‘자해’다. 자해가혼란스러운것은중국측기록때문이 다. 중국측기록에따르면, 서해최북단인발해 만연안에서잡은게로젓갈을담갔으며곧자해 해라했다.서해안에서는대게가잡히지않는다. 그런데서해안에속하는발해만에서대게를잡 았다?왜이런표현이나왔을까? 게에관한한한반도는축복받은땅이다. 중국 의 동해 즉 서해에서는 꽃게만 생산된다. 중국 측어선들이서해안에서게를잡으려불법조업 을하는것은내수용과더불어수출용으로쓰 기위해서다. 상당수의게를한국등으로수출 한다.중국인들은우리보다게를선호하지않는 다. 중국연안을기점으로게의생산은그리많 지않다. 중국측에서는먼바다로나가야게를 잡을수있고그나마꽃게뿐이다.꽃게의등딱지 색깔도대게와크게차이나지않는다.중국인들 이꽃게를두고‘자해’라고부른이유다. 한반도의‘자해’는대게다. 다만중국측표현 을따르거나혹은꽃게를보면서등딱지가자줏 빛이라고생각하고자해라고기록했을것이다. 참게장과간장게장 지금우리가자주만나는국내산게는예닐곱 종류정도이다.꽃게와대게,원양에서잡아오는 홍게, 온몸이털로뒤덮인털게, 제주도의작은 이야기가있는맛집 ‘게’ 이야기 전통간장게장은 ‘게삭힘음식’ … 간장게장 홍게찜 간장게장이인기다.외국관광객들도 간장게장에환호한다.자국에서는 간장게장을먹지않지만한국관광을 오면 간장게장을 먹고, 또 사서 돌아간다. ‘한국간장게장’의매력이다.게장,간장 게장은전통적인음식일까? 전통음식이라면오늘날의간장게장과 예전간장게장은같은것일까?결론부터 밝히자면,비슷하지만다르다. 게살비빔밥