한국일보 애틀랜타 전자신문

2018년 12월 21일 금요일 | 25 푸드 관목어는과메기가아니다? 재미있는것은<규합총서(閨閤叢書)>의기록 이다. 관목과청어(비웃)을이야기하는데내용 은<오주연문장전산고>와완전히다르다. <규 합총서>는 <오주연문장전산고>와달리책을 묶은시기가정확하게 밝혀져있다. 1809년(순조2년)이다. 추정,“ 오주연 문장전 산고”보다30~40년정도앞선것이다. 이책에도 관목어에대한정확한내용이있다. “비웃(청어) 말린것을세상에서흔히들관목 이라하나 잘 못부름이요, 정작관목은 비웃을 들고 비추어 보아 두눈이 서로 통하여 말갛게 마주비치는것을말려쓰면그맛이기이하니, 비웃한동에관목하나얻기가어렵다”‘규합총 서_술과음식_치선_생선굽기’부분에 나오는 내용이다. 이 책 각주에 따르면 청어 즉, 비웃한 동은 2000마리다.2000마리의청어중‘눈이말갛게 비치는것’은단한 마리 정도다. 귀하다는 뜻이 다. 냉장, 냉동시설이없던시절이다. 겨울이라 도생선은상하기마련이다.생산지에서먼곳에 서는싱싱한생선을만나기힘들었다. 눈이말갛게비치는싱싱한청어를특별히‘관 목(貫目)’이라고하는데그관목을 말려서 사용 하면 맛이 기가막히다는 뜻이다. 관목은 눈이 뚫린다,눈이서로비친다는뜻이다.시대로는< 규합총서>가 <오주연문장전산고>보다 앞선 다. 앞선기록에관목어는청어말린것이아니 라‘두눈이말갛게비치는싱싱한청어’라고주 장한다. 오히려뒤의책이, 말린청어가관목어, 연관목이라고부르고있다.<규합총서>에서는 “흔히비웃(청어)말린것을관목이라고부르나 잘못”이라고못박았다. 즉, 19세기초반에도이 미관목어를청어말린것이라고시중에서이야 기하고 있었으며 <규합총서>의 작가 빙허각 이씨는이부분이“틀렸다”고명백하게못박고 있는것이다. 앞선책이뒤에등장할책을두고 그내용이틀렸다고말한다.미리짐작이라도한 듯하다. 말린것인가훈제한것인가? 전혀다른두책의내용을두고‘추정’한다. <규합총서>의 내용대로 이미 18세기 후반 ~19세기 초반에도 민간에서는“관목어는 건청 어, 청어말린것”으로이야기했을것이다. 빙허 각이씨는이부분이틀렸다고이야기했다. 수십년후에등장하는<오주연문장전산고> 는 19세기 중반, 민간에서는“관목어는 말린 청 어”로 굳어졌음을 보여준다. 오주 이규경도‘속 명’이라고 표현 한다. 공식적이지 않지만 민간 에서는‘이렇게 부른다’는 뜻이다. 잘못된 표현 이지만민간에서지속적으로부르면그이름은 힘을얻기마련이다.아무리‘자장면’이옳다고 해도민간에서‘짜장면’을고집하면어느순간‘짜 장면’도맞춤법에맞는표현이된다. 재미있는것은‘훈제과메기’다. <오주연문장전산고>의 내용은‘연관목’곧 연기로쐬면서말린과메기다.분명히‘상하지않 기위하여’라고표현했다. 바꿔서말하면, 멀리 보내는과메기들은상하지않기위하여모두연 기를쏘였다는뜻이다. 150년의세월을훌쩍넘 어나타난훈제과메기가반가운이유다. 과메기는‘연창’에,통으로말리는것이원칙이 다. 가르지 않고 통으로 말린다고‘통말이’라 부른다.연창은부엌의연기가빠져나가는창이 다.이창에걸어두면자연스럽게연기가생선 밴다. 배를가르지않은통과메기의경우진 도배어나오고냄새도심하다. 냄새나는것보다 는냄새나지않고고소한것이좋은것아니냐는 주장도있다.모르고하는소리다. 스웨덴이자랑하는식재료중에수르스트뢰 이있다.바로삭힌청어다.‘시큼한청어’라고도 한다.스웨덴의일부지방에서는널리먹는다.심 하게는샌드위치에끼워먹기도한다. 우리나라 청어 연관목, 관목어, 과메기와 비슷한 식재료 다. 등푸른 생선인 청어로 만든다. 통조림으로 만들면가스때문에부풀어오른다.폭발위험이 있다고비행기에싣지못하게하자스웨덴측에 서성명을발표했다.그한구절.“수르스트뢰 을비행기에싣지못하게하는유럽은문화적문 맹(文盲)상태다.” 우리는심한‘문맹’상태다. 모든음식에서고소 하고 구수하며 단맛이 나야하는 것은 아니다. 통말이과메기는심하게냄새가나는것이정상 이다. 과메기는과메기특유의냄새가있다. 수 르스트뢰밍이나과메기모두생선발효식품이 고 건강에 유익한 음식이다. 둘다 냄새가 심하 다. 그게원형이고맛있는것이다. 훈제과메기 는특유의비린내, 삭힌냄새가덜하다. 원형을 고집하는것은아니다.원래음식,식재료가지닌 맛을잘이어가자는뜻이다.오늘날과메기에는 훈제나 과메기 특유의 냄새는 없다. 2018년‘훈 제과메기’는원래의맛과일정부분닮았다.훈 제과메기가반가운이유다. 글ㆍ사진=황광해음식칼럼니스트 dasani87@naver.com 과메기 정식이다. 부산아구찜 죽도시장에서멀지않은곳에있다. 매일죽도시장에서신 선한아귀를구한다. 아귀찜과더불어아귀수육이아주좋 다.멀리서길어온물로담근백김치가압권. 울릉천부식당 청어등계절별로만날수있는등푸른생선으로무침회, 물회등을내놓는다. 무침회의경우초장으로비벼서먹는다. 흰살생선보다는맛이강하다.밑반찬도좋다. 할매식당 포항북구에있는오래된한식노포다. 주력메뉴는갈치조 림.갈치조림을주문하면여러가지밑반찬들을내놓는다.가 자미구이나가자미식해등도맛볼수있다. 시골한우 특이하게고기집에서갈비살만내놓는다. 생갈비와양념 갈비가주력메뉴다. 육회정도가별도메뉴인셈. 코다리졸 임이나신선한야채,된장찌개등도좋다. 겨울 별미, 다양한 요리로 활용 ●포항의맛집 4곳